Potendo scegliere la mangerei tutte le sere, magari nelle sue varianti: al mattone o al padellino, servita nei luoghi deputati al suo consumo o fatta in casa, ben assemblata da qualcuno di quei pochi eletti che hanno assimilato i segreti della sua preparazione. Segreti che, date le quasi certe origini napoletane, ben si possono definire “segreti di Pulcinella”. Segreti che stanno tutti nell’impasto, cioè acqua (poco calcarea), farina bianca di frumento e lievito di birra, nella giusta lievitazione e nella, spesso acrobatica, manipolazione. Sopra ci si può mettere di tutto e devo dire che mi viene da sorridere quando nei vari locali viene gentilmente presentato il menu. Confesso di non averne mai consultato uno, forse gli ho dato un’occhiata distratta, perché so bene che se l’impasto è buono qualsiasi cosa io ci faccia mettere sopra si amalgamerà in modo sublime. I miei gusti non sono difficili per quanto riguarda ciò che deve guarnire l’oggetto di quel mio desiderio: pomodoro aglio e origano, pomodoro mozzarella e basilico, pomodoro mozzarella e acciughe. Margherita, marinara e napoletana sono le versioni più classiche. Ci stanno bene, a chi piacciono, i capperi, una spruzzata di olio al peperoncino piccante e consiglio di mettere le acciughe (se sono di quelle buone) dopo la cottura. Da un punto di vista nutrizionale questi tre tipi (da 270 a 520 calorie circa) possono stare bene anche all’interno di una dieta sana ed equilibrata, del tipo mediterraneo. Ovviamente più cose ci si mettono sopra e più il piatto si fa ricco e nutriente, ma altrettanto si finisce un poco per stravolgerne il significato originale. Quando ho proprio voglia di strafare, amo far aggiungere sul delizioso e bianco impasto, oltre alla mozzarella, un poco di fontina e, all’uscita dal forno (meglio se a legna), dell’ottimo prosciutto crudo, il tutto senza pomodoro. E sul pomodoro mi soffermo quanto necessario per sottolineare che studi seri hanno dimostrato che il licopene, sostanza di cui è ricca la salsa prodotta con il succoso frutto rosso, aiuta a eliminare il colesterolo “cattivo” (Ldl), quello che si accumula sulle pareti dei vasi sanguigni rendendo più difficoltosa la circolazione del sangue verso il cuore fino a causare possibili infarti. Non è stato facile ma sono riuscito a elogiarla senza ancora nominarla. Come in tutti i finali degni di rispetto, Signore e Signori Vi presento Sua Maestà la Pizza. Un saluto particolare a un Mastro Pizzaiolo che da almeno sette lustri, da me, e non da me solo, è il più apprezzato. Lui e molti di coloro che mi leggono bene sanno di chi si tratta.

Fabrizio Scarpa – 30 marzo 2011
“il Mercoledì” numero 13 anno XVII