Nella nostra bella Moncalieri si produce un salame fatto con la trippa (rumine, reticolo e omaso) di bovini, ovini, caprini e suini. La lavorazione prevede un accurato lavaggio delle trippe, quindi una bollitura prolungata con sale e aromi. Le trippe vengono poi tagliate e compresse con un torchio in stampi, per compattarle, così che i liquidi di cottura vadano a riempire tutti gli spazi vuoti. Il salame viene quindi messo per qualche giorno a refrigerare, infine insaccato in budello naturale. I salami possono superare il peso di un chilo e mezzo, hanno forma cilindrica e un diametro di circa quindici centimetri. Il colore della pasta è rosa chiaro, con il bianco della struttura della trippa. Rispetto a un salume di puro suino il salame di trippa ha un apporto di grassi molto basso. Il nostro delizioso salamone trova le sue origini probabilmente nell’usanza gallica di preparare salsicce insaccando varie parti di stomaci animali. La peculiarità moncalierese fu, fino dal Medioevo, quella di comprimere la trippa in modo da ottenere un insaccato molto più consistente della salsiccia e quindi molto più simile a un salame. Sembra che a Moncalieri la produzione della trippa risalga al 1400, grazie anche al fatto che in città era presente un importante foro boario, attivo fino a un paio di decenni fa, dove venivano macellati molti animali e lavorate e trasformate grandi quantità di carni e frattaglie. Solitamente il salame di trippa viene servito a fette, condito con olio limone e spezie. Lo si può assaggiare in occasione della Fiera nazionale della trippa, che si tiene al Foro Boario di Moncalieri, a ottobre, ma lo si trova nelle ottime macellerie moncalieresi. Mi permetto di consigliarvi una ricetta assai sfiziosa, derivata dalla gustosa insalata viennese, quella con i würstel. In un recipiente mettiamo, dopo averla scolata, un buona quantità di verdure sottaceto, quelle che si trovano comunemente in barattolo. Quindi tagliamo alcune fette del nostro salame, riducendolo a dadini. Maionese, rubra e una piccola quantità di senape di Digione le usiamo per amalgamare la trippa con le verdure. Naturalmente la quantità delle salse va a gusto, l’importante è che il tutto non galleggi troppo nel liquido. Un paio d’ore in frigo, ben coperta, e la nostra “salada muncalereisa” è pronta per essere consumata e apprezzata. Provare per credere, buon appetito.

Fabrizio Scarpa – 22 ottobre 2014 “il Mercoledì” n° 38 anno XX